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    在职员厨房设计上,以中国人民银行西安分行商用厨房设计为例

    方案设计要点:厨房灶具设备配备流行的沟风式燃烧器,加强力鼓风机,确保燃烧值可达到运转的需求。厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统,确保除油烟效果达到环保局《大气》所要求的排放标准。厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术,充分考虑中餐设备热值高,油烟多等特点。厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

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    深化设计要点:方案设计确定后进二次深化设计,提供如下技术图纸: ①厨房设备平面布置图(确认版) ②厨房设备土建隔断图 ③厨房设备地沟图 ④厨房设备上水预留接点图⑤厨房设备下水预留接点图 ⑥厨房设备电力预留接点图 ⑦厨房排风、送风走向图 ⑧厨房设备预留接点图;相关技术参数提要

    厨房筹建施工中注意的问题及解决措施:

    (一)注意的问题:1、排/送风的问题 2、排水地沟的问题 3、油烟环保问题 4、厨房施工各专业方面的配合问题

    (二)解决方法: l.厨房排/送风系统的问题:厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。 2.排水地沟的问题:采用明沟垫层的方法来处理,如垫层需垫至350mm/H,如空间高度足够,可设地沟隔油池;如条件不够,可建议采用下排式的方法,将主下水管穿透楼层,从下层楼穿过达到排水之目的;也可采用设备下隔油池方式。 3.油烟环保问题:是一个相当重要的问题,因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决,4.厨房施工各专业方面的配合问题:厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品,是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。

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    厨房设计工程必须考虑的因素:

    厨具工程的通风:不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

    厨房的明厨、明档:餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产阶段作展示性的明厨设计,实在没有盘托出。

    厨房的地面:厨房的地面设计和选材,切不可盲从,审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

    厨房的用水和明沟 :有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。

    厨房的灯光:餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

    辅助设计是强化完善餐饮功能的补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

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