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高校食堂厨具有的特殊性。它有别于社会餐饮,也有别于企事业单位和中小学校的食堂,在经营上不以赢利为目的,也给予优惠政策,饭菜价格相对较低。该特性要求在满足使用需要的前提下,应尽量降低建筑的造价和在使用过程中的运营成本。在货源上通常是自我供给。备有种植和养殖基地以降低饭菜成本。经常大宗采购并拥有大容量储备仓库以稳定饭菜价格、平定市场波动,该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。在配送上采用大规模。大多单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等),经加工后配送至各个食堂。这样可以相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。在管理上信息化。取消“票物”交易形式,更便于管理的饭卡形式。该特性要求食堂内应有网络系统。另外就餐者单一,均是本校学生,人数较稳定,且通常三五成群聚集就餐,餐厅成为学生的一个交流场所。饭菜的品种多样,就餐者来自各地,饮食习惯不同、口味各异,就餐者的选择更趋多样化,并因经济状况不同,需设不同档次的饭菜。就餐时段固定、集中。每个就餐者购餐数量不大,就餐时间较短,通常约为20 min,一个座位可供多人使用,即1000座位的食堂能供2000~3000人就餐,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。就餐人数具有季节性。每年寒暑假就餐人数骤减,是高校食堂的淡季,这点有别于企事业单位的职工食堂。

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针对以上特点,大明厨具设立了院校厨房设计北京快乐8走势图部,专注于院厨房的研究和设计。

传统的高校食堂厨房具有以下特点

在就餐模式上,经过了三个阶段。一是大锅饭模式。饭菜通常由大锅熬制(品种少、味道差,难以满足口味各异的就餐者),是高校食堂较为传统、运营时间较长的“温饱型”。二是营养快餐模式。饭菜的制作仍沿用传统大锅饭型,只是将成品饭菜通过科学配餐进行销售的快餐形式,属于“营养型”的就餐模式。该模式因种种弊端,实际运营的时间并不长。三是多元化模式。随着社会的发展和生活水平的提高,就餐者已不满足于“温饱型”和“营养型”的就餐模式。为了满足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可谓样式繁多,大体可分为:明档风味式、自选式、点菜式、西式快餐等,呈现出多元化趋势。

在经营模式上,分为:独立经营、联合经营和社会经营三种。

在空间模式上,分为三段式、庭院式、内外式、多元式四种。

“三段式”是将食堂的建筑空间分为三大部分:厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区,且各功能空间的划分比较明确和固定,是我国高校中、小食堂较为常见的空间模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等,建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。

“庭院式”是随着规模的扩大,厨房和餐厅面积也相应增大,为了满足某些特殊需要(如美观、采光、消防和存放等),通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内庭院若设计得当,将能营造一个比较幽雅的环境,反之,不仅因内庭院而降低土地利用率,而且会破坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体量通常比较庞大。

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“内外式”即内为厨房(或餐厅),外为餐厅(或厨房)的一种空间模式。因平面的内外相套,导致售饭台附近的人流彼此交叉,交通不畅,特别是“内厨外厅”的空间模式,情况更为严重。该模式建筑外形通常为圆形或方形,内部空间通常比较简洁。

“多元式”是基于就餐模式的多元化和经营模式的复杂化,要求相应的建筑空间应具有可满足使用功能的灵活性、建筑空间的贯通性。

随着社会的发展,人们对于饮食方面的理念发生了转变。传统方式上的高校厨房设计已不能跟上时代的步代,不能满足现代学生对于就餐方面的要求。因此,陕西大明厨具对于高校食堂的设计在理念进行了更新。

新理念下,取缔传统的分层设计厨房和餐厅习惯。目前高校食堂通常在每层都有主副食加工间、库房、备餐间、餐厅和相关设施,每层都是相对独立、完整的“食堂单元”。因层层“食堂单元”布局相似、功能相同,重复设岗现象比较严重,不利于资源共享、规模化经营和降低饭菜成本。这种食堂实际上是由多个“食堂单元”合并而成的“大”食堂。其次,遵循“以人为本”的设计理念,采用厨房在上,餐厅在下的结构。为减少货流量和便于厨房操作间的污水排放,传统食堂通常将厨房设在底层,餐厅设在上层,其缺点是就餐者垂直交通量很大。再者,注入“多功能”的设计理念,即将过去单一就餐改为集餐饮、购物、娱乐等为一体。目前国内高校食堂的使用功能往往比较单一,仅仅是就餐场所,不能满足就餐者的多方位需求。

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